OG, FG y ABV: cómo medir el éxito de tu cocción

¿Qué es la densidad en cerveza artesanal?

La densidad (o gravedad específica) es la medida de cuántos sólidos disueltos —principalmente azúcares— tiene el mosto o la cerveza en relación al agua pura. El agua tiene una densidad de 1.000 (en la escala SG). Un mosto con mucho azúcar puede tener una densidad de 1.060 o más. Cuanto mayor la densidad, más azúcar disponible para que la levadura consuma y más alcohol potencial.

Medir la densidad en puntos clave del proceso te permite entender si tu receta se ejecutó bien, si la fermentación está progresando correctamente y cuándo está lista para envasar.

OG: Original Gravity (Gravedad Original)

El OG es la densidad del mosto antes de agregar la levadura. Se mide con el fermentador lleno, a temperatura ambiente (o con corrección de temperatura), justo antes del pitch de levadura.

El OG es un indicador de:

• Eficiencia del macerado y sparging: si tu OG es más bajo que el esperado, extraíste menos azúcares de lo planeado.
• Alcohol potencial máximo: cuanto más alto el OG, más alcohol podría producirse.
• Cuerpo y balance general de la receta: un OG de 1.040 corresponde a una cerveza liviana; 1.060-1.080 a una de cuerpo completo; más de 1.080 a una imperial.

FG: Final Gravity (Gravedad Final)

El FG es la densidad de la cerveza una vez que la fermentación está completa. Es mayor que 1.000 porque siempre quedan dextrinas, proteínas y otros sólidos no fermentables disueltos. Para la mayoría de las ales de densidad moderada, la FG esperada ronda entre 1.008 y 1.016.

Confirmás que la fermentación terminó cuando medís la misma FG en dos lecturas separadas por 48 horas. Si la densidad todavía está bajando, la levadura aún está trabajando.

Calculando el ABV

Con el OG y el FG podés calcular el ABV (Alcohol By Volume) de tu cerveza. La fórmula más usada y suficientemente precisa para homebrewing es:

ABV = (OG − FG) × 131.25

Por ejemplo, si tu OG fue 1.055 y tu FG resultó 1.012:

ABV = (1.055 − 1.012) × 131.25 = 0.043 × 131.25 = 5.6% ABV

Hay fórmulas más precisas que consideran la densidad real, pero para la gran mayoría de las cervezas de homebrewing esta es más que suficiente.

Atenuación aparente vs. real

La atenuación aparente es el porcentaje de azúcares que la levadura consumió, calculado directamente desde OG y FG:

Atenuación aparente (%) = ((OG − FG) / (OG − 1.000)) × 100

La mayoría de las levaduras de ale tienen una atenuación aparente de entre 70% y 85%. La atenuación real es algo menor porque el alcohol pesa menos que el agua y "baja" artificialmente la lectura del densímetro. Para la mayoría de los propósitos prácticos, la atenuación aparente es el valor que usamos.

Correcciones por temperatura

Los densímetros están calibrados a una temperatura de referencia, generalmente 20°C. Si medís el mosto caliente o una muestra a temperatura diferente, necesitás aplicar una corrección. La mayoría de las calculadoras online lo hacen automáticamente: ingresás la densidad medida y la temperatura de la muestra, y te da el valor corregido. A modo de referencia, por cada 5°C por encima de 20°C, el valor real es aproximadamente 0.001 más alto.

Conversión de Brix a SG

Los refractómetros miden en grados Brix (ºBx), una escala usada originalmente en la industria azucarera. La conversión aproximada a Gravedad Específica (SG) para el mosto pre-fermentación es:

SG ≈ 1 + (Brix / 258.6)

O de forma práctica: cada 4 ºBrix aproximados equivalen a 1.016 de SG. Por ejemplo, 14 ºBrix ≈ 1.056 SG.

Importante: una vez que la fermentación empezó, el alcohol en la muestra afecta la lectura del refractómetro y hace que el valor medido sea incorrecto. Para la FG siempre usá un densímetro o corregí el valor Brix con una calculadora específica para lecturas post-fermentación.

Tabla de referencia de densidades por estilo

• Session Ale / Table Beer: OG 1.028–1.040 / FG 1.006–1.010 / ABV 2.5–4%
• Pale Ale / APA: OG 1.045–1.060 / FG 1.010–1.015 / ABV 4.5–6%
• IPA estándar: OG 1.056–1.070 / FG 1.008–1.014 / ABV 6–7.5%
• Stout / Porter: OG 1.040–1.065 / FG 1.010–1.018 / ABV 4–6.5%
• Imperial IPA / Imperial Stout: OG 1.080–1.120+ / FG 1.016–1.030 / ABV 8–12%+